Il gelato, piccola guida empirica al consumo consapevole

Alcune regole di carattere generale, basate sulla valutazione degli ingredienti e dei valori organolettici (colore, profumo, gusto, retrogusto, ecc.), che si rivelano utili per riconoscere un gelato di qualità.

Che cosa è il Gelato
Il gelato è un alimento ottenuto incorporando aria all'interno di una miscela liquida durante la gelatura della miscela stessa. I diversi tipi di gelato si differenziano a seconda dei metodi di produzione e degli ingredienti utilizzati. In questo senso, il gelato viene definito dal tipo di produzione che può essere, a seconda delle scelte imprenditoriali, Artigianale o Industriale. La differenza tra i due tipi di produzione non è in realtà così sistematica ed essenziale; in effetti la maggior parte delle industrie gelatiere applica, tra le altre, una scelta di produzione di tipo artigianale: il gelato cosiddetto artigianale può essere prodotto con tecniche che sono definibili come industriali. In effetti, esistono sempre e comunque differenze concettuali tra gelato artigianale e industriale. Tali differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati.

Il gelato artigianale di qualità è composto da materie prime fresche e la fase di incorporatura dell'aria è frutto di un processo piuttosto lento il cui risultato indica nella componente aria il 30 - 50% del volume del composto. Non è possibile produrre gelato di qualità senza utilizzare alcuni additivi (peraltro innocui), prima fra tutte la farina di semi di carrube come addensante.
Il gelato industriale contiene latte in polvere, oli vegetali, e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Solitamente è più soffice e voluminoso, perchè contiene più aria, la cui percentuale nel prodotto finito però, bisogna ricordare, dipende dall'Azienda produttrice, dalla marca insomma.
Il gelato artigianale può essere preparato utilizzando una base liofilozzata alla quale va aggiunta acqua o latte; spesso queste basi vengono prodotte con gli stessi ingredienti del gelato industriale. L'unica differenza è dovuta al fatto che questo prodotto non deve essere conservato a lungo poichè viene venduto al dettaglio dal gelataio, particolarità questa che può rendere il prodotto insicuro dal punto di vista della digeribilità.
Gli ingredienti principali del gelato sono latte, zucchero e uova con i quali si produce la base, i vari gusti sono poi ottenuti aggiungendo altri ingredienti (polpa di frutta, cioccolato, cacao, panna, ecc.).
È possibile anche produrre gelato alla frutta senza latte e uova, che ha meno calorie ma ovviamente è meno cremoso e gustoso. Molti produttori di questo tipo di gelato indicano anche l'assenza di zucchero, in realtà il saccarosio viene semplicemente sostituito con il fruttosio, che ha le stesse calorie ma un indice glicemico più basso.

Per riconoscere un gelato di qualità, quindi, il migliore metodo consiste nell'affidarsi alla propria esperienza affinando sempre più il gusto e quindi la capacità di riconoscere un buon gelato.
Ecco alcune regole di carattere generale, basate sulla valutazione degli ingredienti e dei valori organolettici (colore, profumo, gusto, retrogusto, ecc.) e che si rivelano utili per riconoscere un gelato di qualità.

  • Ingredienti
    Ogni gelateria deve esporre in vista gli ingredienti del prodotto. Tale lista secondo la normativa vigente esprime le quantità degli ingredienti in ordine decrescente. Non è obbligatorio, purtroppo, segnalare l'ammontare delle calorie e dei valori nutrizionali.
    Due semplici criteri di valutazione che possono determinare la scelta del consumatore: se nella lista degli ingredienti viene segnalata la presenza di oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, è consigliabile non consumare il prodotto; lo stesso criterio è applicabile quando il gelato contiene oli vegetali nelle prime posizioni nella lista degli ingredienti (ovvero in quantità determinante).
  • Cremosità
    Più il gelato è cremoso, ovvero meno si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore è la sua qualità.
  • Tendenza a sciogliersi
    Se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata (in estate), allora è probabile che contenga grassi vegatali idrogenati. In questo caso, sarà meglio evitare di consumarlo.
  • Pesantezza
    Se il gelato è eccessivamente dolce o troppo "pesante" (vi sentirete molto appesantiti dopo che lo avrete mangiato), probabilmente in questo caso la scarsa qualità del prodotto è stata mascherata aumentando la quantità di zucchero e di grassi con la conseguenza di sbilanciare il prodotto finito, la qual cosa, considerato un apporto di calorie esagerato, può rendere il gelato poco digeribile.

Siti correlati:
http://www.gelatoartigianale.it/
http://www.florenceicecream.it/index2.htm
http://www.dolci.it/gelato/gelatoindustriale.htm


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