Pane quotidiano bio e artigianale

Abbiamo intervistato Federico Grimaldi, titolare del forno bio e artigianale Le Banneton di Torino in via Medici, 29. Una scommessa che unisce sapori e ingredienti naturali al 100% all’amore e rispetto per l’ambiente.
 
Il vostro nome riporta ad uno strumento francese: come lo avete conosciuto e perché lo avete scelto?
Abbiamo conosciuto il banneton avvicinandoci alle tecniche tradizionali di produzione del pane in Francia. Il cestino da lievitazione in vimini naturale e rivestito di tela di lino grezza ci ha subito interessato per un motivo in particolare: consente di  fare lievitare a lungo anche impasti realizzati con farine dal glutine non particolarmente tenace e con un’alta percentuale di idratazione, senza che le pagnotte perdano la loro forma. La lunga lievitazione arricchisce il pane di sapore e aroma in maniera naturale, il glutine debole non affatica la digestione e, infine, l’alta idratazione fa sì che il pane si conservi più a lungo. Ecco perché abbiamo deciso di produrre tutto il nostro pane utilizzando il banneton e di farlo diventare anche il nome del nostro laboratorio.
 
L’attenzione per l’ambiente parte dalla scelta degli ingredienti. Quali sono i vostri criteri?
Nel nostro pane ci sono solo farina, acqua e sale (il lievito madre che utilizziamo è un miscuglio di sole farina e acqua). A questo impasto di base a volte aggiungiamo qualche ingrediente per produrre dei pani speciali (ad es. mele, mirtilli, nocciole, ecc…) Dato il suo ruolo fondamentale, abbiamo prestato particolare attenzione alla scelta della farina. Utilizziamo solo le farine macinate dal Mulino Sobrino, prodotte a partire da cereali biologici coltivati nelle Langhe e molite su pietra naturale. Sono farine completamente prive di additivi, non sbiancate e che portano con sé tutta la sapienza di un abile mugnaio. Mulino Sobrino seleziona da produttori locali pregiate varietà di cereali, con un occhio di riguardo per quelle tradizionali, e macina per noi le farine solo dopo aver ricevuto il singolo ordine, a garanzia di un prodotto sempre fresco. Un ulteriore aspetto positivo, non certamente secondario, è che l’intero ciclo di produzione del nostro pane avviene entro i confini della regione Piemonte, con tutte le ricadute positive che questo ha per l’ambiente e per l’economia locale.
Per gli ingredienti secondari abbiamo dovuto fare qualche compromesso nella selezione. Il criterio a cui non deroghiamo è che tutto ciò che entra a far parte del nostro pane sia biologico e di buona qualità, quello che non riusciamo sempre a fare è rifornirci da produttori locali. Ad esempio abbiamo deciso di utilizzare il sale marino integrale di Guérande, in Francia, perché il nord Atlantico, dove viene raccolto, è uno dei mari meno inquinati al mondo e il terreno argilloso della saline arricchisce il sale di minerali importanti per il metabolismo umano.
 
Avete dei nuovi progetti nel cassetto?
Il primo progetto che ci piacerebbe realizzare è la produzione di pane arricchito con cereali diversi da quelli più comuni. Esistono tecniche per utilizzare negli impasti grani spezzati, grani pre-fermentati e germogli di cereali che non sono di per sé panificabili ma che hanno un alto valore nutritivo.
Sul lungo periodo ci piacerebbe anche riuscire a collaborare con più produttori locali restringendo ulteriormente l’area di approvvigionamento delle nostre materie prime.
 
Le Banneton
Le Banneton sono Federico e Lorenzo Grimaldi, torinesi di nascita, artigiani del pane di adozione.
Ci ha portati fin qui il richiamo di un mestiere in cui testa e mani lavorano in sinergia per dar vita a un prodotto umile, ricco di storia e tradizione e ancora capace di rinnovarsi: il pane.
Interessati ai progressi della ricerca per uno stile di vita sano, scegliamo cibi biologici e non raffinati. E questa attenzione si riflette nel nostro pane: selezionato in ogni suo ingrediente e lavorato con metodi antichi. Un cibo sano, ricco di aromi e sapori”.
www.lebanneton.it
<p>Oltre a informazioni su <strong><em>panificio le bannetton, panificio bio torino, pane bio torino, pane artigianale torino, federico grimaldi, le banneton torino</em></strong>, su Effetto Terra, puoi trovare informazioni su pane bio, le banneton e iscriverti a <a href="/archivio-newsletter">newsletter</a>, <a href="/directory">segnalare siti</a> e partecipare a <a href="/forum">forum</a>, nonchè visitare i <a href="/siti_consigliati.html">siti consigliati</a>, che trattano queste tematiche.</p>"

Pubblicato in


Mercato

Il mercato di EffettoTerra

Turismo Responsabile

SOSTIENI L'AMBIENTE

Sostieni Effetto Terra: dona il 5x1000 a Eta Beta

Incontri formativi scuole

Eta Beta propone incontri per imparare come cambiare i comportamenti di consumo e come migliorare ogni giorno l’ambiente in modo efficace, con piccoli gesti.

EffettoTerra Newsletter

Iscriviti alla newsletter del portale

Archivio Newsletter