Ricette pungenti: Flan di carciofi

Ortaggio protagonista dell'inverno, il carciofo si presta a svariati usi nella cucina mediterranee, essendo la produzione mondiale localizzata, secondo una stima Fao, per circa il 90%, proprio nel bacino del "Mare Nostrum". Colori e sapori che accomunano tradizioni culinarie diverse come quelle spagnole, francesi, italiane e portoghesi, che nella penisola fanno del carciofo un alimento prezioso e indicato per la preparazione di torte salate, sfornati e flan.


Tempo di preparazione: 1 ora e trenta minuti.
Ingredienti per quattro persone:

  • 6 carciofi
  • 1 limone 
  • 3 uova
  • 40 g di burro
  • 40 g di farina
  • 250 ml di latte
  • 200 ml di panna fresca
  • 60 g di grana grattugiato
  • un cucchiaio di pan grattato
  • sale, pepe q.b.
  • erba cipollina
  • olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione

Pulire i carciofi in questo modo: eliminare la punta e le spine con un taglio netto, scartare le foglie più dure, fino ad arrivare a quelle chiare per circa tre quarti, infine capovolgerli e tagliare in obliquo verso l’interno, in modo da eliminare solo la parte più ruvida delle foglie esterne. Tagliare quindi i carciofi in due, eliminare con un coltellino affilato l’eventuale fieno all’interno, poi tagliarne cinque a fettine sottili e immergerli in una ciotola con dell’acqua e il succo di mezzo limone. Tagliare il sesto carciofo in quattro spicchi e immergere anche questo in acqua e limone.

Far rosolare i carciofi in un cucchiaio d’olio per tre o quattro minuti, poi coprire a filo con dell’acqua e lasciar cuocere a fuoco lento per circa venti minuti. A fine cottura regolare di sale. Frullare tutti i carciofi tranne quelli a spicchi, che serviranno a fine preparazione. Lasciar raffreddare la purea di carciofi, nel frattempo preparare la besciamella.

Far sciogliere il burro in una casseruolina, aggiungere la farina e mescolare per qualche secondo sul fuoco. Aggiungere il latte poco alla volta, in modo da  non formare grumi, e continuando a mescolare. Dopo aver versato tutto il latte aggiustare di sale e pepe e portare ad ebollizione. Continuare a mescolare per cinque minuti, poi spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.

In una scodella unire la purea di carciofi, la besciamella, la panna, le uova e il grana e mescolare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrare quattro stampini, o uno grande, e rivestirli con il pangrattato. Versarvi il composto e infine porre al centro del flan uno spicchio di carciofi per ogni stampino.

Cuocere a bagnomaria in forno a 180° per circa trenta minuti.

Preparare la salsa unendo in una ciotola quattro cucchiai di succo di limone, quattro cucchiai d’olio d’oliva, l’erba cipollina tagliuzzata, sale e pepe.

Servire tiepido o freddo con la salsa a parte.

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