Rabarbaro: l’utilizzo in cucina

In un’ipotetica classifica degli alimenti più conosciuti, ma meno utilizzati il primo posto spetterebbe sicuramente al rabarbaro.

Pianta originaria della Cina e del Tibet il rabarbaro è una specie erbacea perenne presente allo stato selvatico in Europa e in Asia con circa 60 specie. Dotata di un grande rizoma (una modificazione del fusto con principale funzione di riserva), può raggiungere un’altezza attorno ai due metri. Le foglie sono grandi e sorrette da un lungo stelo carnoso e i fiori, bianco-giallastri o purpurei, sono raccolti in pannocchie.
Come ingrediente della cucina naturale si utilizza la parte corrispondente al picciolo della foglia, ma anche la foglia si può cucinare se pur con moderazione in quanto molto ricca di acido ossalico che può provocare, se assunto in dosi eccessive e a lungo andare, disturbi a livello renale e provocare anche calcoli renali.
Il rabarbaro ha un uso sia alimentare sia medicinale e per le sue proprietà terapeutiche è conosciuto fin  dall’antichità, soprattutto nella specie d’elezione che è il Rheumpalmatum, noto anche come rabarbaro cinese.
Oggi questo alimento è più utilizzato nella cucina nordeuropea che in quella mediterranea, e, a fini alimentari, si utilizza principalmente per marmellate o come amaricante in bevande tonico-digestive e in numerose preparazioni. Il rabarbaro è ricco d’acqua, di fibre, e di sali minerali tra cui potassio, calcio e magnesio.
Ma come si consuma? Il suo uso in cucina è simile a quello di un frutto. Si consumano i piccioli fogliari freschi. Il sapore è diverso da quello della radice, nota per il suo gusto amaro che caratterizza caramelle e liquori. I piccioli sono infatti gradevolmente aspri e si sposano con lo zucchero, raffinato o di canna, sia in ricette dolci che salate. Sono famose le marmellate e le torte al rabarbaro, ottimi sono anche gli abbinamenti con carni grasse o formaggi. Il suo gusto stimola le papille gustative, la salivazione e la digestione, rendendolo un ottimo alleato per alleggerire qualsiasi pietanza.
Nei paesi anglosassoni si beve il succo estratto dalle coste fresche ed è molto diffusa nella tradizione dolciaria nordeuropea la confettura di rabarbaro, spesso mescolata alle fragole; anche la versione candita delle coste tagliate a pezzetti è diffusa. Il suo sapore amarognolo lo rende un ingrediente perfetto per iliquori e per le bevande digestive. Per consumarlo si può procedere come per il sedano, togliendo i filamenti più spessi e affettandolo. I gambi più rossi e brillanti sono tendenzialmente quelli più dolci e si prestano a preparazioni caramellate da abbinare alle carni e alla selvaggina, oppure da crudi alle insalate e ai formaggi. Il suo impiego è tuttavia principalmente indirizzato sui dessert, cosa che lo rende un alimento atipico: ottimo è l’abbinamento con la crema, in budini e dolci al cucchiaio, alle marmellate, ai crumble, ai dolci freddi a base di yogurt e alle crostate.
Molto usato in erboristeria si trova facilmente il rizoma decorticato, essiccato e fatto a pezzetti oppure in polvere per la preparazione di infusi e decotti.
Altrettanto usuali sono gli estratti secchi, da diluire successivamente in acqua o alcool, mentre meno comuni sono gli estratti liquidi, sia acquosi che alcolici.
È una pianta che non va assunta in caso di gravidanza o di allattamento, se non sotto consiglio e supervisione medica.
Da conservarsi all’ombra, in luogo asciutto e in contenitori ermetici dato che si deteriora con molta facilità e molto velocemente.
L’uso del rabarbaro comporta una colorazione giallastra intensa di urina e sudore, con tracce anche nelle feci.

Fonte: stile.it


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